PASTA CHOUX - MINI SAINT HONORÉ

Este es el primer reto de Whole kitchen al cual ingresé de la mano de Trota. Obviamente que lo mío es lo dulce así que ahí nomás me metí con los desafíos.

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.

Bueno, este postre ya lo había preparado y lo publiqué hace algún tiempo, así que en esta ocasión hice una versión distinta. En esa entrada hago una reseña del origen del postre.
En esta oportunidad el formato es individual y la crema no es la original. Es una buena opción para postre aunque tenemos que tener tiempo para hacerlo porque es bastante elaborado, tiene muchos pasos. El hojaldre lo pueden obviar y comprarlo. El resto hay que arremangarse y trabajar. Para la pasta choux yo realicé una versión distinta a la propuesta ya que no quería excederme con las grasas en el postre. De todas maneras entre paréntesis les pongo la versión que nos propusieron.


HOJALDRE

Masa

250 gs harina 000

150cc agua fría

1 cucharadita esencia de vainilla

pizca sal

1 huevo

Poner en un bowl el agua, la sal, el huevo y la esencia, mezclar bien. Agregarle la harina y formar una masa que no debemos trabajar mucho. Llevarla tapada a la heladera una hora.

Empaste

200 gs manteca (mantequilla) (para la próxima voy a usar menos cantidad)

25 gs harina

Mezclar la manteca a temperatura ambiente con la harina. Extender la masa que teníamos en la heladera y untar con esta pasta de manteca sin llegar a los bordes. Doblar todos los bordes un poco para adentro y plegar la masa en dos. Girarla y amasarla. Llevar a la heladera otra hora . Retirar, doblarla al medio y volver a estirar. Llevar nuevamente a la heladera y repetir esta operación tres veces más.

Por último estirar la masa , cortar con un cortapastas filoso dejar descansar diez minutos y llevar a horno fuerte primero y bajo después para que se cocina bien la masa. Recordar que la masa toma un poco al descansar y al hornear también

Al retirar pincelar con miel diluida en agua caliente. Reservar los discos.

PASTA CHOUX

1/2 cucharadita de sal (5 gs sal)

50 gs manteca - mantequilla (250 gs mantequilla)

1 taza de harina (250 gs harina)

4 huevos (10 huevos)

1 taza de agua(1/2 l de leche)

no usé azúcar (10 gs azúcar)

1 huevo para pincelar

Llevar al fuego el agua, la manteca y la sal y cuando hierva echarle de golpe la harina. Revolver hasta que se desprenda de las paredes. Retirar, dejar enfriar un poco y echarle los huevos de a uno. A no desesperar porque parece que la mezcla se corta pero hay que seguir mezclando enérgicamente con una cuchara de madera. Repetir esta operación con los 4 huevos. Poner la pasta en una manga y realizar las bombitas. Pincelarlas con el huevo batido. Cocinar en horno caliente primero para que se inflen y bajarlo después para cocinar por dentro.

CREMA DE AVELLANAS Y CHOCOLATE

250 gs crema (nata)

2 cucharadas azúcar

3 cucharadas de pasta giandujia

Batir la crema junto con el azúcar hasta que quede bien firme. Incorporar la crema de giandujia. Poner en una manga una tercera parte de la crema y rellenar las bombitas. Esto se realiza haciéndole un orificio a la base de las bombitas e introduciendo el pico por allí. Cambiar luego el pico a uno rizado, y formar en el centro del disco de hojaldre un gran copete. Acomodar las bombitas y decorar con el resto de la crema.

CARAMELO

50 gs azúcar

agua

Formar un caramelo con el azúcar y un poco de agua (solo la que se necesite para cubrir el azúcar). Llevar a punto de caramelo claro y bañar las bombitas. Si queremos podemos realizar unos hilos para decorar el copete de crema.

MACARONS DE AVELLANAS

Muchos de uds conocen este bocadito francés tan popular en las pastelerías de París. Existen de infinitos colores y sabores. Colores ya he visto muchos y sabores, de lo más extraños, hasta de chorizo colorado.. en fin, no es lo que yo espero de un bocadito dulce, pero sobre gustos no hay nada escrito. En muchos blogs pueden encontrar tutoriales de como hacerlos bien extensos y con lujo de detalles. Yo tomé la receta de Helen del blog Tartelete, esta chica tiene una mano bárbara para todo lo que es pastelería. Existen distintas maneras de hacerlos , pero esta es la que me resultó más sencilla y con mejores resultados. En base a esta receta le pueden agregar todo lo que se les ocurra para ir modificándolos.

INGREDIENTES

90 gs claras

44 gs azúcar

180 gs azúcar impalpable (glas, polvo)

100 gs almendras

avellanas para decorar

Procesar las almendras junto con el azúcar impalpable hasta que sea una harina. Tamizara bien y retirar los pedacitos porque no quedan bien en el acabado final. Las almendras pueden estar peladas de su capa más fina simplemente poniéndolas en una ollita con agua hirviendo un par de minutos, y se quitan muy facilmente. En este caso yo quería que quedaran un pelín más oscuros y se las dejé.

Tomar las claras, las cuales tienen que tener tres a cinco días de estar en la heladera en un vasito oreándose (se vuelven más líquidas) , las batimos junto con el azúcar hasta que forme picos.

Ahora le incorporamos a las claras las almendras echas harina y mezclamos bien. No desesperen porque parece mucho polvo para pocas claras, pero es así. Mezclar sin mucha piedad todo hasta que la mezcla baje un poco y se vuelva un poco más fluida. Pero no tanto eh?

Poner en una manga y formar tapitas con ella en una plancha de siliconas, si no tienen entonces sobre un papel manteca. Espolvorear con las avellanas bien trituradas. Dejar de media a una hora esperando fuera del horno y después cocinar a fuego bajo . El tiempo es más o menos 15 minutos pero se van a dar cuenta porque si toca apenitas la caparazón , ésta no tiene que ceder al tacto.

Dejar enfriar , rellenar y llevar a la heladera.

RELLENO DE BUTTERCREAM

40 gs claras

80 gs azúcar

120 gs manteca (mantequilla)

30 gs avellanas trituradas

Hacer un merengue suizo con las claras y el azúcar. Esto es batir las claras junto con el azúcar en un bowl a baño María hasta que esté bien firmes. Retirar del fuego e ir agregando la manteca a temperatura ambiente de a trozos y batiendo a velocidad mínima. Batir todo hasta que esté uniforme , agregar las avellanas y colocar en la manga. Llevar a la heladera para que tome cuerpo. Luego rellenar los macarons.
Esta foto se las dejo de yapa. Es una torta que hice para una señora que cumplía 90 años y tenía toda la decoración en blanco y negro. Para las que están con el fondant es una buena opción par ahacerla en cualquier color. Las ramitas están hechas con glacé real que ya expliqué en otra oportunidad.

PAN DE CREMONA

Es otoño y está fresco, el frío de verdad todavía no llega. Es una de las mejores épocas para amasar panes, prender el horno y sentir el calor de nuestras casas. Desde mi cocina veo mi cerezo que se va poniendo colorado y de a poco deja caer sus hojas. Es su primer invierno en casa o sea que no vimos aún todo el ciclo de vida. Espero con ansias que llegue el momento en el que salgan sus frutos. Me lo regaló mi papá para mi cumpleaños y vino con dos pequeñas cerezas las cuales compartimos entre todos. Como en Mickey y las habichuelas mágicas nos tocó 1/2 cereza a cada uno . Tengo que decir que la más rica media cereza que probé en mi vida. Por ahora disfruto de su recorrido y su cambio de color, nos estamos conociendo.

Esta vez horneé un pan muy típico nuestro, se llama cremona, y es como una rosca hojaldrada. Por cierto es super recomendable, exquisita. Es típico para la hora del mate pero va bien con cualquier cosa. El hojaldre en este caso no es complicado si seguimos el paso a paso. Se pueden realizar con la misma receta cuadraditos y libritos hojaldrados. La receta la saqué del libro Panadería Casera de Berreteaga y Vallejo.

INGREDIENTES

15 gs levadura fresca

75 gs grasa(manteca de cerdo)

15 gs sal

250 cc agua fría

500 gs harina 000 (de fuerza)

EMPASTE

125 gs grasa (manteca de cerdo)

50 gs harina 000 (de fuerza)

Desgranar la levadura agregarle la grasa a temperatura ambiente , lo mejor es aplastarla con un tenedor hasta formar una crema. Incorporar el agua y la sal y de a poco ir mezclando la harina. Una vez que incorporamos toda la harina, amasamos bien hasta formar un bollo lo más liso que logremos. Es una masa blanda pero no suave, es medio resistente al amasado. Una vez que hayamos amasado un buen rato dejamos descansar el bolo en un bowl tapado una media hora. Mientras tanto formamos el empaste con la grasa hecha una crema , yo la puse unos segundos en el microondas. Y le agregamos la harina hasta formar una pasta. Tomamos el bollo , lo estiramos en forma de rectángulo y untamos la mitad de la masa con el empaste. Espolvoreamos con harina, plegamos a la mitad y cerramos bien los bordes para que no se escape la grasa por los costados. Estiramos con el palote y volvemos a plegar a la mitad. Hacemos esta operación unas seis veces. Estiramos en forma de rectángulo y cortamos tiras largas con un cuchillo bien filoso en un corte limpio. Doblamos la tira a lo largo y cortamos en segmentos sin llegar al borde. Formamos una rosca la llevamos a un horno de moderado a fuerte hasta que se dore. Cuando sacamos la cremona del horno la pincelamos con agua.